MOCA e lamiera alimentare: come la normativa guida la lavorazione dei componenti Food Equipment Professional
Quando un componente in lamiera è destinato a entrare in contatto con un alimento, il progetto non parte più solo da un disegno tecnico, ma deve tenere presente la normativa.
Nel settore Food Equipment Professional, la conformità MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti) non è un requisito da verificare a lavorazione conclusa, ma un vincolo che orienta a monte la scelta del materiale e il suo controllo.
Cos'è la normativa MOCA e perché riguarda anche la lamiera
La normativa MOCA disciplina tutti i materiali e gli oggetti destinati a entrare in contatto, diretto o indiretto, con gli alimenti: dagli imballaggi alle attrezzature industriali, fino ai componenti interni delle macchine che preparano o lavorano il cibo. Il principio di fondo è tanto semplice da enunciare quanto impegnativo da realizzare: il materiale non deve cedere sostanze all'alimento né comprometterne in alcun modo la sicurezza igienico-sanitaria, e questa condizione deve mantenersi inalterata nel tempo, anche dopo anni di utilizzo e pulizie ripetute.
Questa normativa, a sua volta, è strettamente legata alla direttiva GMP (Good Manufacturing Practices). Mentre la direttiva MOCA stabilisce quelli che sono i requisiti di sicurezza del prodotto finito, la direttiva GMP stabilisce i vari requisiti del processo produttivo, assicurando che tutta la linea produttiva lavori in modo igienico e soprattutto controllato.
Per un componente in lamiera, questo significa che la conformità non riguarda solo la lega scelta, ma l'intero ciclo produttivo che porta il pezzo dalla lamiera grezza al componente finito.
MOCA: cosa si richiede per i componenti in acciaio inox
La direttiva MOCA indica in modo chiaro un elenco di materiali, metallici e non metallici, che possono andare a diretto contatto con gli alimenti.
Il materiale di riferimento per i componenti Food Equipment Professional è l'acciaio inossidabile austenitico, tipicamente AISI 304 e 316 e nelle varianti AISI304L e AISI316L, scelto per la sua resistenza alla corrosione anche in presenza di lavaggi frequenti e prodotti detergenti alcalini aggressivi come i detersivi per lavastoviglie.
La scelta della lega giusta è, però, solo il punto di partenza. Durante la lavorazione del materiale da lamiera a componente finito, questo subisce una trasformazione metallurgica che ne può alterare alcune caratteristiche fisiche. Lo stesso vale anche per le saldature per fusione.
La direttiva MOCA, quindi, prevede che venga effettuata sul manufatto finito una prova di migrazione di elementi chimici nell’alimento. Nel caso degli acciai inossidabili austenitici la prova consiste nel verificare che non vengano ceduti elementi cromo, nichel, manganese in una quantità non superiore per ciascuno a 0,1 ppm parti per milione.
Quello che la direttiva MOCA non gestisce è, invece, la geometria del manufatto che viene, quindi, affidata alla Norma UNI EN 1672-2 nella quale vengono specificati i requisiti di igiene e pulibilità.
Una superficie conforme alla Norma UNI EN 1672-2deve essere il più possibile priva di porosità, discontinuità e punti di ristagno in cui i residui alimentari possano accumularsi. Ogni imperfezione superficiale è, potenzialmente, un punto critico dal punto di vista igienico prima ancora che estetico ed è il luogo dove il cibo può ristagnare e generare batteri.
MOCA: non solo acciaio inox
Gli acciai inossidabili austenitici non sono gli unici metalli che possono andare a contatto con gli alimenti.
La direttiva MOCA prevede infatti altri metalli spesso presenti nelle nostre cucine come, ad esempio, gli acciai inossidabili ferritici come AISI430. Questi vengono utilizzati per pentole per cottura ad induzione, in quanto sfruttano le proprietà magnetiche per il riscaldamento ad induzione.
Un’ulteriore evoluzione è l’ AISI441 più idoneo alla saldatura e soprattutto l’ AISI444 idoneo sia alla saldatura e resistente alla corrosione come AISI316.
Ma ci sono anche altri metalli che rientrano nella direttiva MOCA, come l’alluminio e il rame quest’ultimo con particolari restrizioni.
Perché anche la lavorazione determina la conformità
La scelta della lavorazione diventa parte integrante della conformità normativa, e non solo una decisione di processo.
Un esempio ricorrente nel settore è quello dei componenti cavi, come le vaschette destinate a contenere l'alimento durante la fase di lavorazione. La realizzazione mediante imbutitura profonda, partendo da un disco o uno spezzone di lamiera, permette di ottenere la forma desiderata senza le giunzioni, cosa che invece una costruzione per assemblaggio di più parti renderebbe necessario. Avere meno giunzioni significa avere meno punti critici da tenere sotto controllo dal punto di vista igienico.
Lo stesso principio guida la scelta della tipologia di saldatura, quando è richiesta l'unione tra due componenti, come nel caso di una vaschetta o del piano macchina su cui viene installata. In questo caso, la saldatura laser permette di avere dei cordoni precisi con un'alterazione termica del materiale molto contenuta.
Un altro passaggio critico è quello della lucidatura. Realizzare un cordone di saldatura lucidato perfettamente, tanto da risultare praticamente invisibile e integrato con la superficie circostante, non è solo un risultato estetico ma è la condizione che rende quel punto di giunzione pulibile allo stesso livello del resto del componente, evitando che diventi una zona di accumulo nel tempo.
Il ciclo di trattamenti superficiali orientato alla conformità igienica
Il processo di conformità igienica non si esaurisce con la formatura. Il componente viene sottoposto a un ciclo di trattamenti che partendo dalla molatura comprende sgrassaggio, decapaggio e passivazione, seguiti da un'eventuale fase di lucidatura in funzione della finitura richiesta.
Ogni fase di questo ciclo ha una funzione precisa per ottenere la conformità finale: il decapaggio rimuove le impurità superficiali generate dalle lavorazioni precedenti, la passivazione ripristina e stabilizza lo strato protettivo naturale dell'acciaio inossidabile: l’ossido di cromo, rafforzando la sua resistenza alla corrosione proprio nel punto in cui il materiale è più esposto, cioè la superficie a contatto con l'alimento.
Una conformità che riguarda l'intero ciclo, non solo la lamiera
La conformità MOCA di un'attrezzatura Food Equipment Professional non si esaurisce nel singolo componente in lamiera ,ma riguarda l'intero assieme, comprese le lavorazioni complementari che concorrono a formare il prodotto finito, dallo stampaggio al taglio laser, dalla punzonatura alla piegatura, fino alle diverse tecnologie di saldatura impiegate per unire componenti e inserti. È un equilibrio che richiede di presidiare ogni fase produttiva con la stessa attenzione, perché la conformità normativa vale solo se resta costante dal primo all'ultimo passaggio del ciclo.
Come detto in precedenza, la direttiva MOCA è strettamente legata alla direttiva GMP (Good Manufacturing Practices), che stabilisce i requisiti del processo produttivo, assicurando che la fabbrica lavori in modo controllato e igienico.
Tutto il ciclo produttivo deve essere descritto, e assicurato attraverso la preparazione di una documentazione interna. Si tratta del fascicolo tecnico in cui devono essere descritte tutte le lavorazioni del ciclo produttivo come ad esempio imbutitura tranciatura piegatura taglio laser molatura decapaggio e passivazione e lucidatura. La direttiva GMP prevede anche la documentazione di sostanze, miscele chimiche e prodotti chimici utilizzati nelle lavorazioni come lubrificanti di stampaggio, acidi di decapaggio e passivazione, detersivi di lavaggio, paste di lucidatura. Per ciascuna di queste sostanze devono essere disponibili la scheda di sicurezza e la scheda tecnica.
Minifaber segue questa logica lavorando i componenti Food Equipment Professional con un controllo diretto su ogni fase del processo, dalla scelta della lega alle finiture finali. Chi vuole approfondire l'offerta completa dedicata al settore, dalla co-progettazione alla gestione della supply chain, può fare riferimento alla pagina dedicata al settore Food Equipment Professional sul sito Minifaber.
